La truffe (suite)
Attention : il arrive que l’on voie sur nos marchés périgordins d’autres truffes qui pourraient se laisser confondre avec notre truffe du Périgord : la truffe de Chine (Tuber indicum Vitt.) qui, sans être à jeter bien que peu goûteuse, doit être scrupuleusement identifiée, car elle est parfois l’objet de manipulations malhonnêtes où, mélangée à de la vraie truffe du Périgord, voire aspergée d’arôme synthétique, elle plombe la balance au prix de la Périgord. Cette fraude est très grave car, non seulement elle est préjudiciable au portefeuille du consommateur, mais elle risque aussi de compromettre l’image de marque de la reine des truffes noires auprès du primo-dégustateur.
Une autre truffe noire lui ressemble aussi beaucoup, mais c’est en été qu’elle est offerte sur les marchés. Elle s’appelle du reste "truffe d’été" (Tuber aestivum Vitt.). Toute noire à l’extérieur, elle présente une chair très claire et son goût qui reste très discret n’a rien à voir avec sa cousine de l’hiver. Dégustée toute fraîche, elle n’est pas désagréable mais sa conservation est sans aucun intérêt. Et la truffe noire du Périgord ne se trouve fraîche qu’à la saison de sa récolte, c'est-à-dire en hiver.
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