Salade marine aux Saint-Jacques
et à la truffe du Périgord
recette a la truffe

Monter à la fourchette une émulsion avec de l’huile de truffe à partir d’une cuillère à café de moutarde fine diluée dans une cuillère à soupe de vinaigre (Xeres par exemple) où l’on a dissout une demi-cuillère à café de sucre et une pincée de sel. Verser sur une petite salade mélangée, disposer par-dessus une à deux noix de Saint Jacques dédoublées passées recto verso à la poêle dans une petite mousse de beurre bien chaude (mais pas brûlée !), fleur de sel, poivre 5 baies, un filet de balsamique. On peut ajouter quelques crevettes décortiquées. Râper sur le tout de la truffe du Périgord fraîche ou de la congelée (encore congelée pour faciliter la râpe).

att Vin blanc sec de Bergerac, ou champagne brut tradition Christian Patis. Génial !